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あたたべレポート Vol.1

あたたべレポート Vol.1

一つの食材をテーマに、新しい食べ方を提案する会として開催している『あたたべの会』。
あたたべレポートでは、そんな『あたたべの会』内容と、そこでお出ししたお料理やパンとのコラボレーションのレシピをお知らせしたいと思います。

4月の1回目は『味噌』、7月開催の2回目は『ずんだ』をテーマに様々なパンやお菓子、お料理で提案いたしました。


今回のあたたべレポートでは、1回目の『味噌』の会をかいつまんでレポートします。


※長い説明文もありますので、そこはお時間のある時にでもご覧いただければと思います。

 

ちょっとだけ味噌の話


味噌の試食と味噌の熟成庫

写真は亀兵商店さんに伺った際の味噌の試食(左)と、味噌の熟成庫内(右)です。


『味噌』。言わずと知れた日本を代表する発酵食品です。

最近では、その栄養価や味において世界でも注目されており、今や世界中に輸出される『MISO』になりつつあります。
中でも今回注目するのは『仙台味噌』ということで…、

仙台市青葉区にある味噌屋さん、『亀兵商店』の亀田さんを訪問し、お話を伺わせていただきました。


味噌の歴史は古く、起源は古代中国の醤(しょう・ひしお)という肉や魚を雑穀、麹、塩と一緒に漬けこんだ発酵食品がもとになっています。

仙台味噌が歴史的に名を上げたのは、豊臣秀吉の朝鮮出兵の頃のようです。
長期熟成の赤みそである仙台味噌。
その保存性や味が優れていることから他藩からも認められ、『仙台味噌』は全国的にも有名になりました。

伊達正宗公の働きにより、藩を上げて行われていた味噌は、常に質の高い味噌だったそうです。

 

今回のプログラム

  1. 味噌の試食…味噌を知るために、まず4種類のお味噌の試食をしました。
  2. 味噌×食材の提案…味噌と複数の食材を合わせ、試食しました。
  3. 味噌を使用したサンドイッチと料理の提案
    味噌の風味をまとわせたサンドイッチと、味噌風味がアクセントのお料理の提案をしました。
  4. 塩の代わりに味噌を使ったパンも
    亀兵商店さんの赤味噌を使いパンを作りました。味噌の塩分を計算して作ったパンでしたが、塩味と共にの旨味も強いせいか、かなり甘みを感じるパンになりました。


今回の総評 味噌の美味しいあたたべを探して…

味噌の味を確認しながら、今回は丁寧に味噌という食材に向き合い、あたたべを考えました。


塩味や旨味が特徴でもある味噌は、酸味、甘み、辛みを持つ食材との相性が良いので、そのような食材と合わせることで、あたたべは生まれやすいようです。
更に、他の食材の代わりに味噌を使うことでも、あたたべは作れることが分かりました。今回はお料理やサンドイッチの使用されるマスタードの代わりに味噌を使い、あたたべを考えました。
とはいえ、味噌はマスタードのような酸味や辛みは薄く、代わりに塩味とうまみが強い食材なので同じような役割にはなりませんが、結構あたたべにはなります。

 


下記にレシピの一部を乗せておきますので、よろしければご参考ください。

 

豚肉のローストとラタトィユのサンド、柑橘味噌ソース

  • パンドカンパーニュ 1.5cm スライス 2枚
  • ローストポーク スライス 40g
  • ラタトィユ 40g
  • レタス 2枚
  • マヨネーズ  10g
  • 柑橘味噌ソース カボス、味噌、グラニュー糖適量

 

鶏肉のフリカッセ 味噌風味

  • 鶏もも肉  300g
  • バター 適量
  • キノコ 100g
  • トマト 1/2個
  • 白ワイン(日本酒) 20㏄
  • 味噌 10g
  • パセリ 適量
  • 塩、胡椒 適量

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